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甜玉米保鲜的理论基础与关键技术二

2021-08-18 来源:呼伦贝尔机械信息网

甜玉米保鲜的理论基础与关键技术(二)

2.甜玉米保鲜的关键技术

甜玉米的生产季节性强,不耐贮藏,采收后必须及时进行保鲜处理。目前的保鲜技术都是通过抑菌防腐、降温延缓生理代谢、化学调控防老化等途径,来达到使保鲜的甜玉米营养成分损失少、风味佳、口感好、果皮柔嫩的新鲜状态。我国甜玉米保鲜的主要关键技术如下。

(1)速冻冷藏保鲜 速冻就是将经过预处理的甜玉米穗置于-30℃~-40℃低温下,使细胞内水分快速冻结。在速冻条件下,形成的冰晶直径小于100μm,并均匀地分布在整个组织中,不会破坏细胞组织,故能较长时间贮存。解冻后,组织中的汁液流失很少,较好地保持了鲜玉米穗原有的色泽与风味。

(2)真空保鲜 先将甜玉米苞叶、花丝及果柄除尽,随后剔除腐烂变质、有虫害、有损伤、过嫩或过老的玉米棒,再用自来水冲洗,将其分类、分级放入塑料周转筐内备用。然后预煮5min(预煮水中加入适量的柠檬酸和食盐,温度在95℃以上),使玉米芯温度达到95℃以上。预煮时要经常翻动,以利受热均匀。预煮好的玉米棒应迅速用流动水冷却到,50℃~60℃,然后晾干备用。装袋前应使用洁净卫生的纱布揩干水滴,再将玉米棒装入蒸煮袋中,用真空封口机封口。软包装甜玉米在杀菌器中的摆放要保证空气排出不受阻碍,以利于热能的均匀传递。杀菌开始前应迅速通入大量蒸汽,使高压蒸汽充满杀菌器内部,以利于迅速排除空气,升温升压的过程要求越快越好。当温度升到110℃时开始加压,使杀菌压力维持在138kPa~177kPa。然后升温至121℃,恒温杀菌30min,最后将已杀菌的软包装袋揩干净,贮存于25℃恒温仓库内培养7天,随后逐包检验,将合格品按等级分别装箱,并用胶带纸封口入库。

(3)冷藏保鲜 将预冷到4.4℃的甜玉米放在0℃条件下贮藏6天~8天后,仍然具有令人满意的烹调品质;若在4.4℃条件下贮藏,则保鲜期缩短3天~5天。如贮藏温度低于4.4℃,并有充分水分附着时,甜玉米的苞叶应保留;若没有充分水分附着,苞叶就会吸收籽粒中的水分,使之凹凸不平,降低品质,故应去掉苞叶。如用聚乙烯收缩膜和聚乙烯袋来包装甜玉米,袋内可保持较高的湿度,这样可以较好地保持甜玉米的新鲜度。包装后贮藏半个月,带苞叶者穗芯腐烂比不带苞叶者早4天~5天,含糖量也比不带苞叶者低0.5%,因此以不带苞叶为好。

(4)气调贮藏保鲜 甜玉米保鲜适宜的气调指标(体积分数)为:氧气含量2%~4%,二氧化碳含量10%~20%,保持温度在1℃~2℃,这样可贮藏3个星期。若氧气含量低于2%,二氧化碳含量高于20%,则会失去其风味,并产生臭味。

(5)辐射保鲜 鲜食甜玉米极不耐贮藏,采后2天~3天,可溶性糖含量降低60%以上,风味丧失,失去食用价值。研究表明,单一的冷藏效果仍不够理想。研究人员以超甜20号甜玉米为试验材料进行了一些探索,具体做法是:采收乳熟期的甜玉米,保留2片~4片苞叶,用聚乙烯薄膜袋包装,每袋5个~10个,迅速装筐,置于4℃~5℃的预冷室中,20min~30min后,甜玉米的温度可降至15℃左右。然后用同位素60℃照射,再放入1℃~2℃的冷藏室中冷藏。试验结果表明,50krad的辐射剂量,结合1℃~2℃的冷藏,可使甜玉米苞叶保绿,籽粒颜色金黄,总糖及维生素C变化小于10%~15%,产品风味良好。

(6)盐贮保鲜 鲜嫩甜玉米棒是近年来活跃在城乡市场的新鲜“蔬菜”。采取水泥池保鲜甜玉米棒效果好,管理方便,成本不到0.1元/穗,且淡季出售或加工的销路好,增值明显。具体保鲜技术如下。①建池标准。通常情况下,2m×2m×2m的池子可保鲜玉米棒2500kg左右。水泥池四壁及底部用砖砌成,墙面抹水泥并全部用白色瓷砖贴面。池底留一个排水孔(便于以后翻池换水),池口砌到高出地面50cm左右,以防泥沙等污物入池。②原料配方。鲜嫩甜玉米棒、食盐、苯钾酸钠(或山梨酸钾)、白砂糖、食用香精和饴糖等。其中,后3种原料为加工出售玉米棒时所用的原料。③选棒。挑选无虫蛀、无病害、棒体大小均匀、籽粒嫩而饱满的乳熟期甜玉米棒,除去苞叶及果穗花丝,然后用清水冲洗干净。④预煮。这是贮存成败的关键。将甜玉米棒置于80℃~90℃的热水中烫煮2min~3min后,马上捞出,放入流动的清水中冷却,至棒体温度降为20℃~25℃即可。⑤入池盐贮。将冷却后的甜玉米棒稍晾一下,浸没于腌渍液中贮存。腌渍液的配制方法是:将食盐配成质量分数为20%的溶液,煮沸、过滤后澄清备用;再将质量分数为50%的防腐剂苯钾酸钠或山梨酸钾加入食盐溶液中。腌渍时,玉米棒与盐水的质量比约为6∶4,注意必须将池口盖严。⑥翻池。腌渍35天~40天后,将玉米棒上下翻动,以利腌渍均匀。翻池的方法是:将覆盖物揭开,用一长竹棍在池中反复搅动,待不利贮存的气味全部散发后,再封严池口即可。⑦换水。翻池后20天左右,将玉米棒捞出,从池底的排水孔中排干池中的腌渍液,然后注入质量分数为10%的食盐水溶液。这种盐贮的玉米棒可以保鲜至淡季加工出售。

(7)保鲜剂的综合运用 甜玉米保鲜经常使用的保鲜剂有保鲜灵、乙烯抑制剂、CT5号、保鲜剂A和蔗糖酯等。它们多与其他保鲜方法配套使用,起辅助作用。

真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术的工艺流程为:原料采收→预处理(去苞叶、穗须→分级整理→清洗→打孔)→预煮→保鲜液浸泡→真空封口→杀菌→整形→冷却→保温检验→成品。

操作要点:①原料采收。选择处于乳熟期(授粉后18天~20天)的甜玉米,应在晴天的上午采收,留出2片~4片苞叶,采收和运输过程中要严防机械损伤;要求甜玉米籽粒饱满、色泽淡黄或微金黄,无虫蛀、无霉烂,穗体大小适中。②预处理。采收甜玉米穗应避免曝晒、雨淋,要在12h以内低温条件下运送至加工厂。去掉苞叶,切除玉米的穗尖,修整蒂部;按大小分级后,用清水清洗,去除玉米表面上的杂质和穗须。用打孔器从蒂部沿玉米芯的中心打孔。③预煮。在93℃条件下蒸煮10min~15min。可在预煮液中加入适量的食盐、焦亚硫酸钠和柠檬酸进行同步护色处理,杀灭甜玉米表面的细菌,钝化大部分酶的活性。④保鲜液浸泡。将预煮后的玉米穗浸泡在由保鲜剂、植酸、蛋白糖、维生素C和氯化钙等配制的保鲜液中,于60℃条件下保温浸泡30min。⑤包装、密封。将甜玉米穗装入蒸煮袋中,注入适量新配制的上述保鲜液,一般按玉米穗质量的1%~2%注液。进行抽真空封口包装,真空度为0.06MPa~0.08MPa。⑥杀菌。包装好的甜玉米穗软罐头应尽快杀菌,采用常压杀菌法,即沸水浴15min,然后迅速整形,用冷水冷却。⑦成品检验。将冷却后的甜玉米穗软罐头在37℃恒温库中放置7天,进行保温检验。在保温期间,应剔除胀袋及褐变的产品。

常温保鲜技术:①原料选择。甜玉米的采摘要选在乳熟初期,此时营养物质积累丰富,适口性和风味最佳。若采摘过早,玉米粒易破损,不利于加工;采摘过晚,则糖分转化为淀粉,使产品的口感变差。②去苞叶、花丝。清除甜玉米果穗的苞叶,掰除穗尖,摘除花丝,要求甜玉米表面干净。③验收分级。甜玉米籽粒为淡黄色,色泽均匀,籽粒均匀饱满,排列紧密,果皮较嫩,有弹性。根据玉米穗的成熟度和穗的长度进行分级,并剔除严重缺粒、发霉、腐烂、有虫蛀及成熟度过高和过低的原料。④浸泡护色。采用质量分数为1%的柠檬酸溶液浸泡原料20min,然后将甜玉米转移至清水中漂洗5min。⑤预煮。将质量分数为0.5%的蔗糖酯溶液煮沸后,投入甜玉米棒煮沸5min,然后捞出沥干水分。⑥真空包装。甜玉米温度降至50℃以下时即可装袋,进行真空包装。使甜玉米穗尾朝内,穗尖部末端距袋口3cm~4cm,封口时要求真空度达到0.4MPa。⑦高压蒸汽灭菌。在温度为121℃、蒸汽压力为0.1MPa的条件下杀菌30min。在此杀菌条件下,可以将玉米穗芯内的微生物彻底杀灭。⑧保温检验。将冷却晾干后的产品放入37℃±2℃的恒温培养箱中保温48h,观察果穗品质变化情况。在20℃下保存8个月,甜玉米的颜色、口感和香味都能得到较好的保持,不需要加热即可食用。

来源:国家农产品保鲜工程技术研究中心 陈绍慧

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